Beyoğlu'ndaki Rejans kapılarını kapatıyor!

Başta Atatürk olmak üzere aralarında eski İspanyol Kralı Alfons'un da bulunduğu nice ünlü devlet adamını ağırlamış olan Rejans, Beyoğlu'na veda ederken son gecelerin tanıklarından biri de bizdik. 80'inci yaşını kutlayamadan tapusunun el değiştirmesi sonucu Rejans bir süre sonra Beyoğlu'nda olamayacak... Rejans'ın son işletmecileri başka bir yerde adı aynı olan bir restoran açmayı planlıyorlar, yeni tapu sahipleri bu mekanda bir Rus lokantası açmayı hesaplıyor ama bunların hiçbiri Beyoğlu ile özdeşleşmiş Rejans olmayacak.
Geçmiş yıllarda Uluslararası İstanbul Film Festivali'nin açılış basın toplantılarından biri Rejans'ta yapılmış, ilk konuşmayı yapan İKSV Başkanı şžakir Eczacıbaşı, Beyoğlu'nun kültürel açıdan önemini ve korunması gereğini vurgulamak amacıyla toplantıyı Rejans lokantasında yaptıklarını söylemişti. Rahmetli Eczacıbaşı şöyle anlatmıştı bu durumun nedenini: 'şžunu kavramak lazım; sadece binasıyla, mimarisiyle, dekorasyonuyla değil, bütün anılarıyla, yaşanmışlıklarıyla, İstanbul'a katkılarıyla ve tüm zamanlarıyla bir mirastır... Kültürle ve sanatla o kadar iç içeydi ki sergiler bile açılırdı. Her masa farklı konularda birer fikir yuvası gibiydi. Konular ne kadar sert olursa olsun, en heyecanlı sözler bile yan masadan duyulmayacak tonda söylenirdi. çünkü orası Rejans'tı...'

BİR TEK REJANS   BUGÜNE GELMİşžTİ
Lenin'in devriminden kaçan asilzade Rus kızlarının şarkılar söylediği, günün en moda danslarının yapıldığı Rejans'ta Rus mutfağının örnekleri sunuluyordu. Genç Cumhuriyet aydınlarının da buluşma noktasıydı. Aslında 1917'den sonra İstanbul'da birçok Rus lokantası açılmıştı ama günümüze sadece Rejans kaldı.   Rejans'ın yerinde, 20. yüzyıl başında inşa edilen Panaia Kilisesi'ni Beyoğlu'na bağlayan, Panaia Geçidi'nde 1920'de Trianon Palace adlı bir lokanta varmış ve o da bir Rus lokantası imiş. Mihail Mihailoviç adlı bir Rus, yanına Türk ve Rus ortaklar alarak, Galatasaray'da, Yapı Kredi Bankası'nın karşısına düşen dar sokaklardan birinde yer alan restoranı 1932'de 'Rejans Kahve, Lokanta ve çiçekli Bahçesi' olarak yeniden adlandırmış.
'Bülent Berkman'ın yönetiminde bir heyetin hazırladığı 'Bir Beyoğlu Klasiği Rejans' kitabının dokuzuncu sayfasını açtığımda yüreğim cız etti. Orada ilk açıldığı yıllarda var olan bahçenin fotoğrafı yer alıyor' diyordu Ali Sirmen, Gusto Dergisi'nin eski bir sayısında...

KİMLER GELDİ MASALARINDAN KİMLER GEçTİ...
Rejans kitabında Prof. Dr. Nur Akın'ın yazdıklarından öğrendiğimize göre 4 Mayıs 1932'de açılmış olan bu mekan, Lenin'den kaçan Beyaz Rusların İstanbul'a bir hediyesidir. İstanbul'unda, şef garsonuna 'kont', kadın garsonlarına da 'kontes' denen bir lokanta imiş. Balalayka orkestrası eşliğinde ikram edilen Rus yemeklerinden ve limonlu sarı votkadan kimler tatmamış ki...
Başta Mustafa Kemal, -1935'ten sonra- Atatürk... Kuşkusuz rakıdan vazgeçmese bile iki tek votkanın, 'elmalı ördek'e pek yakıştığını o bilmeyecek de kim bilecek 'Yemeğini Dolmabahçe'de yemiyorsa 'mutlaka Rejans'tadır' dedirten Atatürk'ün yanı sıra ressam çallı İbrahim, tiyatromuzun kurucusu Muhsin Ertuğrul, Pera Palas'ın efsanevi konuğu Agatha Christie, Von Papen ve daha kimler kimler... II. Dünya Savaşı yıllarında birbirlerini dikkatlice izleyen, Beyoğlu'nun ara sokaklarında vuruşan İngiliz ve Alman casusları...
Öğreniyoruz ki, bu lokantayı kuranlar hayata da karışmış: Yine Bolşevik iktidarından kaçanların getirdikleri bir başka adet de mayo ile denize girmek ve güneş banyosu olmuş. 'Bir Beyoğlu Klasiği Rejans'ta yalnızca bu güzel restoranın tarihini değil, aynı zamanda bir dönem İstanbul'unun daha doğrusu Beyoğlu'nun izlerini de bulurduk...
Rejans'a gittiğinizde duvarlarda plaketler görürdünüz; bazı Paris restoranları gibi. Restoranın müdavimlerinin adları yazılıdır orada. Bir zamanlar Rejans da günün her saatinde servis veren hem lokanta hem de kafe işlevini aynı anda yürüten bir mekanmış. Son dönemde Rejans'ta akşamüstü çayları adeti kalkmıştı, bir zamanlar asma kata çıkan merdivenlerin dibinde duran piyanonun kalktığı gibi. 1960'lardan beri 'balalaykalı Ruslar' da müzik yapmıyorlar, çünkü hepsi dünya değiştirmişti.
Aslında Mimarlar Odası Başkanı Oktay Ekinci'nin önerisi kabul edilse, Koruma Kurulu, Rejans'ın binasını, sadece mimarisiyle değil; 75 yıllık işleviyle de kültür mirası olarak tescil edebilir. Belediye de bu kararın eksiksiz yaşama geçmesini sağlayabilirdi.

Sarı votka
Votka denilince bütün dünyada akla önce Ruslar gelir. Türkiye'de sarı votka deyince de Rejans Restoran. 75 yıldır aynı mekanda değişmeyen lezzetleriyle hizmet veren Rejans, özel olarak aromalandırdığı sarı votkası ile de iddialıydı. Rejans'ta sarı votka hazırlanırken, votkanın çok sert veya çok yumuşak olmamasına dikkat ediliyordu. İşin ustaları sarı votkaya lezzet katan limonun seçiminin çok önemli olduğunu belirtiyorlar hala.

Vefa Zat'ın sarı votka tarifi
Malzeme:
- 1 şişe 70 cl'lik votka
- 4,5 cl portakal likörü
- 1 bar kaşığı (uzun bar kaşıkları yoksa çay kaşığı) toz şeker
- 4-5 tane dişi yatak limonu
Bilindiği gibi dişi yatak limonları hem pürüzsüz, hem hoş kokulu hem de çok sulu olur. Limonların kabukları spiral olarak, koparılmadan çok ince olarak soyulmaktadır. Soyulan kabuğun yalnızca sarı kısım olması, içindeki beyaz kısımların sıyrılması gerekir. Yoksa o beyaz kısımlar acılık vereceklerdir. Hazırlanan limon kabuğu zarları 70 cl'lik şişeye, koparılmadan düzgünce yerleştirilir. Üzerine toz şeker, portakal likörü eklenir ve en sonunda votka konur. şžişe buzdolabının orta gözünde bir hafta kadar tutulduktan sonra, iki katlı bir tülbentten yeni bir şişeye süzülerek soğuk olarak servis edilir. Sarı votka servis edilmeden şişesinin buzlukta iyice soğutulması, hatta küçük kadehlerin de aynı işlemden geçmesi iyi olacaktır.

Son mönü
Bizim de bulunduğumuz son gecelerden birinde mönü gelenekseldi. Zakuski adı verilen Rus mezeleriyle geleneksel Rejans mönüsü başladı. Selanik ve Roma'da gördüğüm iki Rus lokantasının adı da Zakuski idi, boşuna değilmiş.   Soğuk Savaş döneminde bir gecede Amerikan salatasına dönüşen Rus salatası ya da Oliviye, salatalık turşusu, tarama ve patlıcan salatasını Rus börekleri piroşkiler, kalın dilim kızarmış kaşar (eskiden kaşkaval kızartılırmış) ve ıspanak köfteleri izledi. Ahmet Örs üstat, hemen Mişa Usta'yı andı. Rejans'ın uzun yıllar mutfak şefi olan Mişa Usta, müşteriler karınlarını piroşkilerle doyurmasınlar diye herkese birer börek verir, ikincisini isteyene 'Başka yok!' dermiş. İsteyen tavuk kievski, isteyen dana stroganoff yiyordu ana yemek olarak. Kievski, tavuğun beyaz etiyle yapılan bir içli köfte... Tatlı da bir Rejans klasiği idi: Yanında kestane püresiyle çikolata soslu mereng...
Akşam/Nedim Atilla