Sultanahmet Köftecisi Selim Usta ABD'de şube açacak!

İstanbul’un ünlü markalarından Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta, Amerika yolcusu. Firma New York'ta şube açmaya hazırlanıyor...

İstanbul’un ünlü markalarından Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta, Amerika yolcusu. Bu vesileyle 95 yıllık köftecinin üçüncü kuşak temsilcisi Mehmet Seracettin Tezçakın’la 50 yıldır ikamet ettikleri dükkânlarında buluştuk, köfte yapmanın püf noktalarını aldık

Mehmet Seracettin Tezçakın, adını İstanbul’un en ünlü markalarından birini yaratan dedesinden almış. 1920’de dedesinin açtığı köfteciyi bugün o ve ailenin dördüncü kuşak temsilcisi olan oğulları işletiyor. Tam 95 yıldır tadı hiç değişmeyen köfteleri öyle ünlenmiş ki, önce İstanbul’da birkaç alışveriş merkezinde şube açmışlar. Onları Bodrum ve Bolu otobanında açtıkları şubeler izlemiş. Sonra “Ver elini Azerbaycan” demişler, şu sıralar Bakü’de üçüncü şubelerini açmak üzereler. Ama bizim bu röportajı yapmamızın sebebi Amerika Kıtası’na köfteci açmaları...

■ Sultanahmet Köftecisi, Turan Kebapçısı adıyla 1920’de adını taşıdığınız dedeniz tarafından açılmış değil mi?

Dedem Doğu Türkistan’dan geliyor, Çin zulmünden kaçıyor. Turan Kebapçısı’nın adını 1940’larda Halk Köftecisi olarak değiştiriyorlar. Ayakkabı boyacısından başbakana kadar herkesin geldiği bir yer oluyor burası. O günden bu yana “lezzetli, çabuk, ucuz” felsefesiyle yola devam ediliyor. 1965 senesinde şu an Milenyum Taşı’nın olduğu yerdeki ilk dükkânımız istila edilince şimdiki yerimize taşındık.

■ Peki siz kaç yaşından beri burada çalışıyorsunuz?

10 yaşımda bulaşıkçılıkla başladım. Çok seviyordum bardak yıkamayı. Sonra su doldurmaya başladım. Ocaktan zeytinyağlılara kadar her kısmında çalıştım. Eskiden makineler yoktu, köfteleri 4-5 kişi bakır leğenlerin içinde yoğururduk. O zamanlar Sultanahmet’teki tek köfteciydik, adımızın önünde de Sultanahmet yoktu. 1980 senesinde otelcilik okulunu bitirdikten ve Avrupa’daki stajımı tamamladıktan sonra dükkâna döndüm ama Selim Amcam’la anlaşamadık. Ben de Bayramoğlu’nda bir dükkân açtım adını da tanınalım diye “Sultanahmet Meşhur Halk Köftecisi” koydum. Sonra amcam beni çağırdı, yeniden beraber çalışmaya başladık. Ama uzun sürmedi yine ayrıldık, bu kez Kadıköy’de bir dükkân açtım. Sonra amcamla kavga dövüş yeniden döndüm buraya. Amcam sonunda pes etti, işi bize teslim etti. Ben de onun adını yaşatmak için, Selim Usta’yı da adımıza ekledim.

‘ETE BAHARATSIZ LEZZET VERMEK MAHARET İSTER’

■ Peki bütün bu tatlı çekişmeler yaşanırken mutfak kime emanetti?

Mutfak, amcamla bana emanetti.

■ 95 yıldır aynı lezzette köfte yapmanın birtakım püf noktaları olsa gerek...

Dedem ve amcalarım çok akıllı insanlardı. Her mideye hitap edecek baharatsız köfteyi yapmışlar. Bizim köftede sıfır baharat var. Tuz, ekmek, soğan, o kadar... Köftemizin bir reçetesi ve uygulaması var elbette. Ete baharat eklemeden lezzet vermek maharet ister. Kullandığınız et ve hayvanın hangi bölgeden geldiği de çok önemlidir. Konya ve Bilecik’ten gelen hayvanların eti güzel olur. Ayrıca istediğiniz kadar reçeteye tıpa tıp uyulsun, ustanın elinin lezzeti de çok önemli. Belki yiyenler bunu anlayamayabilir ama herkesin elinin lezzeti ayrıdır. Onu da biz anlıyoruz.

■ Esasen “Sultanahmet köftesi” diye bir köfte yok, siz burada yaptığınız için adı böyle. Dedeniz köfte yapmayı nereden öğrenmiş?

Dedem köfte yapmayı Türkmenistan’da mı öğrendi yoksa burada mı tam olarak bilmiyorum. Ama şunu biliyorum ki, biz dünyanın ilk köftecisiyiz. Dedem dükkânı açana kadar elbette dünya üzerinde köfte satılıyordu ama sadece köfte satılan ilk dükkân bizimki.

İlk şube 6-7 ay içinde

■ Siz adı en çok taklit edilen markalardan biriymişsiniz...

Evet, uzun yıllar süren hukuk mücadelesi verdik ve sonunda kazandık. Bizim adımızı kullananlar ya kapanacak ya da adlarını değiştirecek.

■ New York’ta köfteci açmaya hazırlanıyorsunuz değil mi?

Amerika’nın ilginç bir hikâyesi var. Babam 20 yaşından beri dükkânın başındaydı, kasada otururdu. Müşteriler arasında “Amca sizi Amerika’ya götürelim, orada bir dükkân açalım” diyen o kadar çok kişi olmuş ki... Babam şimdi 88 yaşında, bundan 8 sene evvel hafıza kaybı başladı. Onu birkaç yıl öncesine kadar dükkâna getirirken “Nereye gidiyoruz” diye sorunca “Amerika’ya” diyordu. Bize de birçok teklif geldi, bu da bizi yüreklendirdi. New York’a gittik teklif getiren kişilerle görüştük, sonunda kendimiz bir yer açmaya karar verdik. İlk dükkânı kendimiz açacağız, daha sonra bayilerimiz olacak. Orada bir imalathane yapacağız, lokantalara hazır köfte satacağız, marketlere gireceğiz, bir de köfte arabalarımız olacak. Boston Ticari Ataşesi Bostan’da başlamamızı istedi, o teklif de kafamızı kurcaladı, belki eşzamanlı New York ve Boston’da iki köfteci de açabiliriz.

■ Ne zaman açılacak Amerika’da ilk şubeniz?

6-7 ay içinde. Şu an yer arayışı içindeyiz. Manhattan, Midle Town, 5. ve 42. Cadde’de yer bakıyoruz.

■ Peki orada buradaki lezzeti yakalayabilecek misiniz?

Etleri de araştırdık. Oradaki etler bizim köfteyi yapmaya gayet uygun.

■ Mönüde değişiklik yapacak mısınız?

Köfte, piyaz, kuzu şişle başlayacağız. Belki daha sonra birkaç ürün ekleyebiliriz.

İyi köftenin sırları

İyi köfte yapmak için etin kaburga kısmından alacaksınız. O yağ olmazsa köfteniz lezzetli olmaz. Köftenin içine koyacağınız kuru ekmeği ıslatmayacaksınız. En önemli sırlardan biri de soğanı rendelemeyeceksiniz, sıçan dişi doğrayacaksınız. Tuzunu da ayarladıktan sonra çok iyi bir şekilde yoğuracaksınız. Ardından buzdolabına koyup 4-5 saat dinlendireceksiniz. Dolaptan çıkardıktan sonra biraz daha yoğurup şekil vereceksiniz. Kömürde pişirmek istiyorsanız, ateş kor haline geldikten sonra üzerine muhakkak kül dökeceksiniz ki, köfteden akan yağ alevlenmesin.

Habertürk