Baylan Bebek'teki yenilenme sürüyor!

İstanbul'un pastane klasiği Baylan'daki yenilenme sürüyor. Bebek'teki şube genişledi, artık yemek servisi de var

İlk şubesi 1923'te Beyoğlu'nda açılan İstanbul'un en eski pastanesi Baylan 2009'da Altınkılıç ailesine ait Altınmarka tarafından satın alındı. Günümüze JL. kalan tek şube Kadıköy'de restorasyon çalışmaları başladı, sonra Bebek'e yeni bir şube açıldı. Yaşı Cumhuriyet'in yaşına denk olan pastanenin Bebek şubesi şimdilerde üç katlı yeni bir mekana kavuştu. Artık restoran olarak da hizmet veriyor.

Bebek şubesinin yanı başındaki, denize sıfır, üç katlı Baylan binası üç kısımdan oluşuyor. Üst katta bar alanı ve üzeri açılabilen bir teras bulunuyor. Orta katta yer alan üstü açık tezgahta Baylan'm klasikleri servis ediliyor. En alt katta ise restoran bulunuyor. Bebek Baylan'ın mimarisinde Mustafa Toner ve ekibinin imzası var.

Baylan'ın klasiklerinden Montebianco, Adisababa ve Çikolatalı Trüf bu şubede de bulunuyor. Ve elbette Facebook'ta adına hayran sayfası bile açılan meşhur Kup Griye de... Tüm Baylan ve pralin çeşitleri hala taze krema ile hakiki terayağı kullanılarak Altınmarka'nın fabrikasında, özel el işçiliği bölümünde hazırlanıyor. Dünyaca ünlü Belçikalı usta Jean Pierre Wybauw da her ay gelerek danışmanlık yapıyor. Pastanede özel olarak üretilen gümüş çatal-bıçak setleri, Limoges porselenler ve Fransa'nın ünlü tasarım evi Silo Design tarafından yapılmış bardaklar kullanılıyor.

Şefler Michelin yıldızlı Alain Ducasse'ın okulundan eğitimli

60 kişi kapasiteli restoranın menüsü üç Michelin yıldızlı Fransız şef Alain Ducasse ve ekibinin katkılarıyla oluşturuldu. Baylan'ın şefleri Ducasse'ın ekibiyle ünlü şefin Fransa'daki okulunda bir araya geldi. Bir aylık eğitim ve hazırlık sürecinin sonunda bugünkü Baylan menüsü oluştu. Öğle ve akşam yemeği menülerinin bugünkü butik hali korunacak ancak şimdilerde bu menülere ek olarak bir de brunch menüsü hazırlanıyor.

57 yıldır aynı Kup Griye

Baylan'ın kurucusu Filip Lenas'ın oğlu Harry Lenas, Avrupa'da aldığı eğitimle, babasının yanında çalışarak edindiği tecrübeyi harmanlayarak ortaya Kup Griye başta olmak üzere kendine has onlarca tatlı yaptı. Baylan'ı Altınmarka'ya emanet eden Lenas'ı hâlâ Kadıköy'deki şubede kasanın başında ve Bebek'te müşterilerle ilgilenirken görebilirsiniz.

Baylan Pastanesi'nin en sevilen lezzeti, artık klasikleşmiş Kup Griye sizin eseriniz...

Evet, 1954'te yaptım. O zaman anladım ki bizim halk karamelaya çok düşkün, seviyor. Uğraştım uğraştım Kup Griye'yi icat ettim. İlk günden beri çok ilgi görüyor. Tarifi de hiç değişmedi, aynı metotla yapılıyor. Hala Lüksemburg'da "Baylan" olarak yapılıyor.

Neler yapıyorsunuz Baylan'ı devrettikten sonra

Ben hayatım boyunca hep çalıştım. Meslek mecmualarını, bütün literatürü takip ediyorum. İmalathaneye çıkıyorum, ustayla beraber yenilikler deniyorum. Hâlâ uğruyorum her iki" şubeye de, müşterileri karşılıyorum, kapıyı bile açıyorum.

Her şey aynen devam ediyor değil mi

Muhakkak. Benim çocuklarım olmadığı için ben ölünce 1923'ten beri devam eden bu firma kapanacaktı. Onun için devam etsin istedim ben de. Burası yalnız benim değil, aynı zamanda sizin, sizin çocuklarınızın... Bu bayrak yarışını pederden aldım ve Altınkılıç'ın çocuklarına teslim ettim. Devredince de üzülmedim. İyi insanlara teslim ettim.

Babamdan devraldım bayrağı dediniz. Hiç düşünmediniz mi başka bir mesleği

Hayır. Liseyi bitirdikten sonra Beyoğlu Baylan'da mesleği öğrendim. Sonra da Viyana'daki pastacılık mektebine gittim. Büyük pastanelerde staj yaptım. Sonra da İsviçre'de dokuz ay yatılı Richmond mektebinde okudum. Dönünce de ilk espressoyu, kapuçinoyu, İtalyan dondurmasını, İskandinavya kanepelerini yaptık. İlk yılbaşı sepetini de ben başlattım. İlk Sevgililer Günü çikolatasını da ben yaptım Türkiye'de. Amerika'ya kardeşimi ziyarete gitmiştim. Orada kalp şeklinde çikolatalar, kutular gördüm hep. "Bu nedir" dedim kardeşime. "Sen bilmiyor musun 14 Şubat Sevgililer Günü'nü" dedi. Ben hemen iki-üç tane kalp şeklinde kalıp çikolata getirdim, aynısını yaptım. Ressam bir arkadaşım dükkanın önüne bir pano yaptı: Sevgililer günü. Beş sene sonra gazeteler başladı kutlamaya.
Milliyet/Güliz Arslan-Aydil Durgun