Emre Ergani, Tür'lü restoranı açtı!

Blackk, Park Şamdan, Biber Bar, Bianca Beach Club gibi eğlence odaklı mekanların işletmecisi Emre Ergani Mecidiyeköy'deki alışveriş merkezi Cevahir'in bahçesindeki eski İETT binasında Tür'lü adında bir restoran açtı. 500 kişi kapasiteli mekanda sulu yemekten dönere, mantıdan soğuk kahve çeşitlerine birçok seçenek var. Ergani ile Tür'lü'nün açılış günü mekanda bir araya geldik. Biz sohbet ederken hazırlıklar da son sürat devam ediyordu. Deneyimli işletmeci bir yandan sorularımızı yanıtladı bir yandan da açılış gecesini organize etmeye devam etti.

Yeni mekanınız Tür'lü bir Osmanlı restoranı, alıştığımız Emre Ergani işletmelerinden farklı...
Basına öyle yansıdı ama Tür'lü tam anlamıyla bir Osmanlı restoranı değil. Mönümüzde sadece sulu yemekler yok. Pide, döner, tost, salata ve makarna da var. O yüzden "Turkish brasserie" demek daha uygun. Bu tanımı ben buldum. Tür'lü ile ilk kez ligimizin dışına çıkıyoruz. Konsept, fiyatlar ve müşteri kitlesi diğer işletmelerden çok farklı.

"Emre Ergani sosyeteden halka indi" diye haberler çıktı...
Müşteri kitlemizde fark olduğu doğru ama parası olan adam da halk değil mi ki? Diğer yerlerde A+'a hizmet verirken şimdi B ve C'ye hizmet veriyoruz. Ben ticaret yapıyorum ve sürümden kazanmayı amaçlıyorum. Fiyatları da düşük tuttuk. Mutfak için de Osmanlı-Türk mutfağında tecrübeli şef Mustafa Yıldız'la anlaştık. Her şey ona emanet. Mustafa, Konyalı'nın eski şefi.

Tür'lü tarihi bir binada yer alıyor. Burayı önceden gözünüze kestirmiş miydiniz? Nasıl buldunuz?
Bina önceden de ilgimi çekerdi ama burada yer açmak gibi bir fikrim yoktu. Cevahir'de danışman mimarlık yapan arkadaşımdan buranın eski İETT binası olduğunu ve kiraya verileceğini öğrenince başvurdum. Dört ay sonra da açılışa hazır hale geldik.

Dört aylık süreden bahsedelim. Dekorasyon için kimlerle çalıştınız? İsim nasıl belli oldu?
İşletmecilikte en nefret ettiğim şeylerden biri, bir mekanın her şey olmaya çalışması. Bu, Türkiye'de çok var. Aklınıza tabelaları getirin. Restoran-bar-cafe yazar. Çünkü hangisi olunacağına karar verilememiştir, bu yüzden de hepsi olunmaya çalışılır ve tam anlamıyla hiçbiri olunamaz. Biz bu hataya düşmedik. Tür'lü bir Turkish brasserie. Yani bir restoran. Dekorasyonu ve mönüsü de ona göre hazırlandı. İç mimarla çalışmadık, kendimiz fikirler üretip uyguladık.

Bina tarihi olduğu için de yapısını bozmadık. Merdivenler, trabzanlar ve çoğu yerdeki zemin kaplamaları aynı kaldı. İsim hikayesi ise şöyle: Uzun zamandır düşünüyorduk. Derken ben "Bir türlü ismi bulamıyoruz" dedim. Türlü kelimesi Osmanlı mutfağı da servis ettiğimiz için aklımıza türlü yemeğini getirdi.

Üstten virgülün anlamı ne?
O da son rötuş. İsmin güzel görünmesini sağlıyor bir de türlünün çeşitlilik anlamına vurgu yapıyor.

Şube açacak mısınız? Tarihi binalar aradığınıza dair haberler çıktı...
Evet şubelerimiz olacak ama binaların illa tarihi olması gerekmiyor, olursa hayır demeyiz tabii. Bizim için önemli olan müstakil ve bahçeli olmaları. Sigara yasağından sonra böyle yerler aramaya başladık. Yasak sektörü çok etkiledi, ülke olarak bu işe fazla hızlı girdik bence. Oysa İspanya'da 100 metrekareye kadar mekanlara seçme şansı tanınıyor. İşletmeciler sigara içirme ya da içirmeme kararını verebiliyorlar.

"23.00'e kadar açığız. Yazın bu süre uzayacak"
Tür'lü kaç kişilik bir yer? Mönünüzde neden içki yok?
Burada bahçeyi de sayarsak toplamda 500 kişiye servis verebiliyoruz. Kahvaltıdan gece 23.00'e kadar açığız. Yazın saati biraz daha uzatmayı planlıyoruz. İçki servisimiz yok. Bu tamamen benim kararım çünkü imambayıldının yanında viskiyi, çoban kavurmanın yanında şarabı saçma buluyorum. Rakı olabilirdi, onu da alışveriş merkeziyle çok iç içe olduğumuz için istemedik. İnsanlar buraya aileleriyle geliyorlar, içkinin böyle bir ortam için uygun olmadığını düşünüyorum.

"Öğlen Park Şamdan'da yiyorum akşamları da Biber'de içiyorum"
Sizce iyi bir işletmecinin sahip olması gereken özellikler neler?
İyi bir işletmecinin IQ ile EQ'su eşit olmalı. Hem zeki hem de insanlarla iyi anlaşan, empati kabiliyeti olan biri olmalı. Tabii bir de çok çalışmalı. Mesela ben 20 saat çalışıyorum, 4 saat uyuyorum.

Özel hayatınıza nasıl vakit ayırıyorsunuz?
 İşimi yaparken de sevdiğim insanları görebiliyorum. Öğlenleri arkadaşlarımla Park Şamdan'da yemek yiyorum, akşamları Biber'de içkimi içiyorum. Bu mekanlar benim olmasaydı da aynısını yapardım. Sabah 9 akşam 6 çalışabilecek biri değilim. Bir dönem denedim ama sıkılıp arabamı sattım. Bodrum Gümüşlük'te ilk barımı, Emre'nin Yeri'ni açtım.

Hiç tecrübeniz olmadığı halde arabanızı satıp Bodrum'a gitmişsiniz. Bu fazla riskli bir hareket değil mi?
21 sene öncesinden bahsediyoruz, yaş 22. Gençlik heyecanıyla "Bunu da deneyeyim" dersiniz ya. Hem risk almadan ticaret olmaz. "Ayağını yorganına göre uzat" ticarette geçerli değil. Ayağını yorganına göre uzatırsan  yorganın altında tıkılır kalırsın.

"70'imde de Biber'in barında oturuyor olmak istiyorum"
"İlk göz ağrım" dediğiniz Biber Bar'ı Nişantaşı'nda yeniden açtınız. "Biber'i kapatmam gençlik hatasıydı" diye bir açıklamanız var. Nasıl gidiyor yeni Biber?
Evet. Biber'i kapatmak şımarıkça bir karardı. O dönem çok gençtim, işlerimi büyütmek istiyordum ve bir anda Biber küçükmüş gibi geldi. Oysa en samimi, en gerçek olandı. Şunu asla inkar edemem ki mekanlarım arasında en özeli. Çünkü benimle özdeşleşmiş, arkadaşlarımın gelip rahat rahat takıldıkları kimi zaman anahtarı alıp sabahları benim yerime açtıkları bir yerdi. Yıllar içinde onu çok aramaya başladım. Belki de kendi jenerasyonumla vakit geçirmeyi özledim. Şimdi her şey harika. Eski Biber'cilerin hepsi geri döndü, meğer onlar da yıllardır bu mekanın yeniden açılmasını beklerlermiş. Allah ömür verirse 70'imde de Biber'in barındaki yerimde oturuyor olmak istiyorum.
Pelin Çini / Milliyet