İstanbul Culinary Institute mutfak kültürünü yaşatıyor

İstanbul Culinary Institute, her şeyden önce bir mimari mükemmellik örneği. Sonra mutfak kültürümüzü gelecek kuşaklara aktaran bir okul. Ayrıca damak tadını geliştirmek isteyenler için sürprizlerle dolu bir merkez. Ve son olarak, Tepebaşı'nda Haliç'e hakim çok hoş bir İstanbul manzarasına sahip nefis bir restoran. 

PERA bölgesindeki renove binaların tümüne hayranım. Kıraçlar'ın Pera Müzesi, İKSV'nin Deniz Palas Binası, Borusan'ın Asmalımescit'teki Müzik Evi. Her biri bir sanat harikası. İstanbul'a değer katan binalar. New York Culinary Institute'un şubesi olarak kurulan İstanbul binasını da bunların arasına katabilirim. İnanılmaz güzel ve fonksiyonel bir renovasyon ile inşa edilmiş, çelik ve cam ağırlıklı bir bina... İstanbul Culinary Institute yolculuğum bir kaza sonucu en üst kattan başladı  ve cam asansörden yukarı çıkıp aşağı inene kadar geçen süre içinde bu binaya hayran kaldım. En üstte, yani sekizinci katta enstitünün idari ofisi var. Bir alt kat, istisnasız ziyaret eden herkesin "Buraya ben bir çalışma masası koysam, hayatimin geri kalan kısmını bu camların önünde geçirsem" dediği bir depo bölümü. Onur altında Şefin Sofrası var. Özel gruplar, özel bir şef tarafından bu katta son derece şık ve lüks bir sunumla ağırlanabiliyor Bir alt katta 12 yemek amatörünün uygulamalı eğitimi için hizmet veren günlük heyecanlar mutfağı. Sonra aşağı doğru bir kat acemi şefler sınıfı, bir altında usta şefler eğitim ve deneyim aktarım merkezi ve sonra da giriş ve asma katta konuşlanmış restoranın mutfağı.

Rezervasyon yapan arkadaşım "üst kata çıktım" deyince asansöre binip üst katın düğmesine bastım ve cam asansörde gördüklerime inanamayarak tüm katları teftiş edip enstitünün yedinci kat restoranında beni bekleyen arkadaşıma geri dönene kadar gıptayla binayı dolaştım. Son sözümü baştan söyleyeceğim: Kurucusu Hande Özdoğan Hanım'a şapka çıkartıyorum.

ZAHTER SÜRPRİZİ
Masaya oturdum ve bir değirmen deniz tuzu, Ithaca markalı bir küçük teneke Edremit zeytinyağı ve bir küçük bir tabağın içine serpiştirilmiş az miktarda zahter gördüm, "işte olay budur" dedim. Sahiden... Gidiyoruz bir İtalyan restoranına önümüze yemek öncesi balzamik sirke damıtılmış zeytinyağı geliyor. Ya da bir nouvelle cuisine restoranda biber ve fesleğen serpiştirilmiş zeytinyağına ekmek banıp nefsimizi köreltiyoruz. Oysa, Antakya mutfağının (bazıları Antep diyecektir) baş aktörlerinden zahteri İstanbul'da pek kimse kullanmıyor. Zahter, aslında dağ kekiğidir. Ama sofraya zeytinyağı ile birlikte gelen Zahter içinde karpuz çekirdeği kırığından kimyona kadar 1-15 çeşit baharat ve ot bulunan bir karışımdır. Zeytinyağı ile bulamaç yapılıp ekmeğe banılarak yenir. Neyse... Zahter sürprizi geçti, mönüye bir göz attım.

RESTORANA TAM NOT
Mönü her hafta, biraz üst kattaki eğitimin müfredatına, azda Saros Körfezi'ndeki 60 dönümlük kendi çiftliklerinden gelen taze ve organik malzemenin mevsimine göre saptanıyor. Sebzelere karşı çok büyük bir tutkum olmadığı için bizim gittiğimiz gün mönüde olan tereyağlı ızgara somon (buharda lahana ve kurutulmuş domates yatağında) ile ekşili ıspanak ve kuzu etinde gözüm kalmıştı. Ama Japon haftası nedeniyle konuk şeflerden birinin yaptığı karides ve çipura tempura gönlümü çeldi, Önden de ortaya deniz mahsulleri risotto ve mücver siparişi verdim. Tempura mükemmelin de ötesindeydi, Risotto da ha keza... Bu arada arkadaşıma da hile ve desise somon ızgarayı söylettim. Onun da, balığı hadi neyse bildik bir tat olsa da, yatağı gerçekten şahaneydi.

Sonra hızımızı  alamayıp tatlı faslında birimiz profiterol, diğerimiz tahinli muhallebi sipariş verdik. Özellikle profiterol tatminkardı. Derken enstitünün kurucusu Hande Hanım ile tanıştık, "Bir de dondurmamızı deneseydiniz" dedi. Gözümün kaldığını itiraf ettiğim kahveli dondurma da mükemmel. "Sorbeye benziyor, nedir bu?" diye sordum. Öğrendim ki, dondurmanın zemininde krema yerine sahlep kullanılıyormuş.

Biraz nezih bir mahalle restoranı kıvamında servis veren İstanbul Culinary Institute'ün restoranı, amatör müfettiş halimle benden tam not aldı. Bu yüksek notta yemeklerde kullanılan malzemenin payı kuşkusuz çok büyük. Enstitünün kurucusu Hande Bozdoğan daha ilk günden kaliteli malzeme konusunda radikal bir adım atmış. "Sabah toplanan sebze ve meyveyi üç saatte enstitüye getirebilecek bir sistem kurduk" diyor. Saros Körfezi'nde 60 dönümlük bir arazide tarıma başlamışlar. Bostanda lahana, domates, salatalık; ağaçlarda envai çeşit meyve yetişiyor. Organik tarım, sürdürülebilir ziraat tasarımı... Marketteki hormonlu ve tatsız bitkilere son!

ENSTİTÜNÜN DİĞER BOYUTLARI
İki yıllık enstitünün, sadece gündüzleri servis veren alt iki kattaki restoran dışında üç önemli fonksiyonu daha var. İlk olarak, adı üstünde burası bir enstitü. Yani mektep. Enstitüde altı aylık ya da daha kısa süreli çok sayıda sertifika programı var. Uzun programa her dönem mülakatla 14 öğrenci kabul ediliyor. Staj imkanı da sağlanan bu programlarda Türkiye'de mutfak kültürünü yaşatacak ve geliştirebilecek gençler yetiştiriliyor. İkinci bir boyut da gurmeliği öğrenenlerin eğitimi. Şarap tadımı ya da yöresel lezzetlerin keşfi amacıyla "turistik" turlar düzenleniyor.

İki... Akşamlan amatör mutfak ustaları laboratuarında, katılım ücreti 100-140 TL arasındaki mini programlarda, İtalyan mutfağı, ekmek teknikleri, deniz ürünleri, Japon yemekleri, börek ve hamur işleri, pastacılık gibi alt ilgi alanlarında eğitim ve tadım geceleri düzenleniyor.

Ve üç... Küresel mutfak şeflerinin özel tadım gün ve geceleri düzenleniyor. Ayrıca şefin sofrası katında özel gruplar için özel mutfakların ustalarının yönetiminde iş yemekleri, kutlama toplantıları düzenlenebiliyor. Ve iş yaşamı ile mutfak ve damak kültürü evlendirilebiliyor.

Enstitünün değil de restoranın tek eksiğini de yazayım izninizle... Son zamanlardaki anti sigara harekatı nedeniyle bizim gibi tiryaki takımı için kapı önündeki 2-3 masa ve sandalye çok önemli bir konfor ve tercih nedeni. Yemekleri tattık, güzeldi. Hande Hanım'ın tüm anlattıkları hayranlık uyandırıcıydı. Sonra o da bana "Peki geldiniz gördünüz, ne düşünüyorsunuz?" diye sordu...

Bir an düşündüm ve "Genç emekli arkadaşlarımı düşünüyorum" dedim. Gerçekten bugün 50 yaşlarında olan 80 kuşağı profesyonelleri için bu tür bir imkan son derece önemli geliyor bana. İstanbul Culinary Institute ya da Maslak'taki Mutfak Sanatları Enstitüsü gibi kuruluşlar, "orta yaşlardaki bizim kuşak gençler" için çok iyi bir "ikinci hayat zevkleri anahtarı" olabilir diye düşünüyorum.
Ali Boratav/Business