Abdullah Efendi Lokantası ilk şubesini açtı!

Taksim'deki Hacı Abdullah Lokantası sadece şehrin değil ülkenin simgelerinden biri... Osmanlı saray mutfağından örnekler sunan lokantada her gün 80 ila 150 çeşit arasında yemek çıkıyor. Beyoğlu'ndaki lokantanın önünden yürürken vitrininde dizili hoşafları görünce geçmişe bir yolculuğa çıkıyorsunuz adeta. İçeri adım atar atmaz da iştahınız kabarıyor. Doğrusu hoşafın yanına iç pilav, kuzu kapama da çok yakışıyor. Artık, Osmanlı mutfağından günümüze özel tatları taşıyan, bu lezzetleri sunan lokantaya uğramak için Taksim'e gitmeye gerek kalmadı. Hacı Abdullah Lokantası tam 129 yıl sonra bir ilke imza attı ve şube açtı. Geçtiğimiz hafta Zorlu Center'da açılan şube daha ilk günden meraklılarının yoğun ilgisiyle karşılaştı. Buradaki şubenin dekorasyonu neredeyse Taksim ile aynı. Sadece adının arkasına 'saray mutfağı' ibaresi eklenmiş ve Hacı Abdullah Korun Saray Mutfağı ismini almış. 220 kişi kapasiteli mekan Zorlu Center'ın iç kısmında Köşebaşı'nın hemen karşısında yer alıyor. Zaten önünden yürürken vitrinine dizilmiş çeşit çeşit hoşaflar tıpkı Taksim'deki mekan gibi anında dikkat çekiyor. Bu arada Taksim şubesinin kapanmadığı bilgisini de ekleyelim. Kapalı VIP odasıyla da müşterilerine hizmet veren lokantayı, mekanın hem ortağı hem de genel müdürü olan Hacı Abdullah Korun anlattı.

- Lokantanın ilk olarak 1888 yılında II. Abdülhamit'in emriyle Karaköy Rıhtım'da kurulduğunu biliyoruz. Kuruluş aşaması ve bugünlere uzanan hikayesinden bahsedebilir misiniz? 

- O zamana kadar lokanta kültürü Osmanlı topraklarında yokmuş. Bütün yabancı konuklar ya sarayda ağırlanırmış ya da konaklarda. Sultan II. Abdülhamit lokanta kültürünün Avrupa'da geliştiğini görünce emir veriyor ve bu lokanta Abdullah Efendi ismiyle Karaköy'de kuruluyor. Yemek yemek sadece karın doyurmak değildir. Yemek yemek bir kültürdür, bir bayrağı, millet temsil eder. II. Abdülhamit saray mutfağına biri alınacağı zaman soğan kebabı yaptırır, bizzat tadar ve o kişinin alınıp alınmayacağına kendi karar verirdi. Soğan kebabı da kolay değildir, dört-beş saatte pişer.

- Lokanta o günlerden bugüne kadar da ahilik sistemiyle mi devam ediyor? 

- Evet. Usta-çırak ilişkisiyle devam ediyor. 1919 depreminde lokanta yıkılınca Beyoğlu'na taşınıyor. Rahmetli Hacı Salih 25 yıl Abdullah Efendi'nin yanında çalıştıktan sonra ayrılıyor ve Ağa Camii'nin karşısında Salih Efendi ismiyle yeni bir lokanta açıyor. 1982'de usta vefat ediyor. Sonrasında lokantayı biz aldık ve Hacı Abdullah ismiyle devam ettirdik. Ben de 49 yıl boyunca lokantanın hem mutfağında hem servisinde bulundum.

HER GÜN YENİ MENÜ

- Zorlu Center'daki isminiz Haci Abdullah Korun Saray Mutfağı olarak geçiyor. Buradaki şubede ne gibi değişiklikler var. 

- Yüzde 80 her şey aynı. Bizde menüler yılın 365 günü yeniden yazılır. Ortalama 80 çeşit yemek çıkar. Bundan 44 yıl önce yapılan kompostolar hâlâ var. 1972'te yapılan kompostolar bile var. Hava almadıkça bozulmaz. Demirbaş yemeklerimiz her daim var. Menünün yüzde 25'i ise her gün değişiyor.

- Demirbaş yemekleriniz hangileri? 

- Hünkar beğendi, kuzu tandır, Elbasan tava demirbaşlar arasında. Ama çorbalar, zeytinyağlılar, kompostolar, günlük değişiyor. 80 çeşit komposto var ama günde 10- 12 çeşit çıkıyor.

KOMPOSTO ÇOK TALEP GÖRÜYOR

- Osmanlı mutfağında hangi yemekler önplana çıkardı?

- Patlıcan 1780'lerde Osmanlı sarayına giriyor. O zamanlar sırf patlıcandan 283 çeşit yemek yapılırdı. En eski müessese biziz ve bizde bugün sadece 70 çeşit yapılıyor. Saray mutfağında bugün kaybolan yemeklerin sayısının 6 bin olduğu söyleniyor.

- Osmanlı'da meyveler sadece hoşaf ve şerbetlerde değil yemeklerde de sıkça kullanılıyordu değil mi?

- Aslında 1550'lerden önce yemeklerde süzme bal kullanılırmış. Osmanlı'da örneğin etli yaprak sarmaya vişne atılır. Mayhoş oluyor ve mükemmel bir tat veriyor.

- Tatlılardan da bahsedelim.

- Şu sıralar lokantada en çok komposto talep görüyor. Kilosuna dikkat edenler komposto söylüyor. Özellikle iç pilav alanlar yanına karışık komposto alıyor. Ama baklava, şamsa, künefe, incir tatlısı gibi her gün çeşit çeşit tatlı da çıkıyor.

- Bu mevsimde hangi meyvelerin hoşafları ve kompostoları çıkıyor?

- Şu anda ayva, elma, armut, çilek ve karışık komposto var örneğin. Karışık kompostoda 15 çeşit meyve var ve hepsi ayrı ayrı bakır kaplarda pişiyor. Bakır hem sağlıklıdır hem de ayrı bir lezzet verir.

- Saray mutfağında hoşafın ve şerbetin ayrı bir önemi var değil mi?

- Elbette. Hatta şerbet, hoşaf ve helvahane denen bölüm normal mutfaktan çok daha büyük ve görkemlidir. Yalnızca 300'ün üzerinde şerbet yapılırdı. Sadece meyveden değil, değişik çiçeklerden de şerbet yapılırdı. Yemeğin yanında bakır kaplarda şerbetler sunulurdu ve içen de ziyadesiyle memnun kalırdı.

Burcu ALDİNÇ/Sabah

Haber Vatan gazetesinde şu şekilde yer aldı;

128 yıldır Beyoğlu’nda faaliyette olan Hacı Abdullah Lokantası, tek şubesini Zorlu Center’da açtı. 5 milyon liraya yakın yatırımın yapıldığı restoranın tasarımını Zeynep Fadıllıoğlu yaptı

BEYOĞLU’NDA 128 yıldır faaliyette olan Hacı Abdullah Lokantası, bir ilke imza attı ve tek şubesini Zorlu Center’da açtı. Bugüne kadar hiçbir yerde şube açmayan Hacı Abdullah Lokantası’nı Zorlu Center’e gelmeye Zorlu Gayrimunkul Grup Başkanı Mesut Pektaş ile Alkaş’ın patronu Avi Alkaş ikna etti. 5 milyon TL’ye yakın yatırımın yapıldığı restoranın tasarımını Zeynep Fadıllıoğlu yaptı. 1888’de kurulan, işletme ruhsatı bizzat II. Abdülhamit tarafından verilen Hacı Abdullah, Zorlu Center’de Eataly, Tom’s Kitchen, Morini gibi yerli ve yabancı restoranlarla rekabet edecek.

Abdullah Korun’un yönetimindeki lokanta, İtalya’dan Amerika’ya dünya mutfağından lezzetler sunan restoranlara karşı hünkar beğendi, inci kebabı, elbasan tava, iç pilavı, perde pilavı, turşu, komposto ve ayva tatlısı gibi Türk ve Osmanlı mutfağının lezzetlerini sunacak.

Araplar etkili oldu
 

Abdullah Korun, Osmanlı saray mutfağı geleneğini geleceğe taşımayı hedeflediklerini anlattı. Korun, “Taksim dışında şubemiz yoktu ve şubeleşmeyi planlamıyorduk. Mesut Pektaş bizi bu geleneksel bakış açımızı değiştirmek yönünde ikna etti. Son yıllarda Türkiye’ye gelen Arap ve Ortadoğulu turistlerin sayısındaki ciddi artış ve bu turistlerin alışveriş merkezlerini tercih etmesi, Zorlu’ya gelmemizde önemli bir rol oynadı” diye konuştu.

450 metrekarelik alanda, 200 kişiye aynı anda servis verebileceklerini de belirten Korun, “Sunduğumuz yemek çeşidi günlük 80-150 arasında değişiyor. Fiyatlarımızı herkes için erişilebilir tuttuk” dedi.

Fatih’in kaftanı ilham verdi

ABDULLAH Korun, müşterilerinin yüzde 80’inin yerli, yüzde 20’sinin yabancı olduğunu söyledi. Korun, şöyle devam etti: “TÜSİAD ve MÜSİAD’ın temelinin ilk atıldığı lokantayız ve bundan gurur duyuyoruz. Zeynep Fadıllıoğlu ile çalıştık. Restoranda döşemelerde kullanılan karanfil desenlerinde Fatih Sultan Mehmet Han’ın kaftanından esinlenildi.”

Vatan