Amerika'nın en iyi lokantası: Chez Panisse!

 

Daha öncesinde rezervasyon kabul etmiyorlar, en iyi ihtimalle adınızı bekleme  listesine yazdırıyorsunuz. Hangi lokantadan bahsettiğimi tahmin ettiniz mi Kaliforniya Berkeley’de Alice Waters’in efsa-nevi lokantası Chez Panisse burası. Efsanevi çünkü gerçek bir devrim yaratmış Amerikan mutfağında. Dondurulmuş malzemelere, hazır soslara, endüstriyel ürünlere ‘elveda’ demiş. Trendlere, modalara, uluslararası gurmelerin değişen zevklerine ve yemek eleştirmenlerinin beklentilerine göre hareket etmek yerine kendi doğrusunu izlemiş: Özgüven, kendine saygı ve sapına kadar dürüst kalma. Ben bir anlamda ‘müşterisi olmayan lokanta’ diyorum buraya. Orada bir kez yemiş olmak için gelenler “What is the big deal/Ne özelliği var buranın” diyor ve bir daha gelmiyor. Ya da ben ve daha birçoğu gibi iptilası oluyorsunuz.  O zaman da artık lokantanın dostu ve arkadaşısınız, müşterisi değil.   Herkese aynı özen Chez Panisse, Berkeley  Shattuck Avenue’de iki katlı,  sevimli, ahşap bir ev. Üst katı kafe. Mönüde her zaman 5-6 başlangıç, 1-2 pizza, 1 hamur işi, 1-2 et ve balık çeşidi oluyor. Her zaman güvenilir, her zaman insan ve neşe kaynar. Benim ögrenciyken yaptığım gibi salata-çorba ve bir kadeh Tempier Bandol Rose içip kalksanız bile kimse yadırgamaz.  Cumhurbaşkanı olsanız da aynı muameleyi görürsünüz,  Berkeley Üniversitesi öğrencisi  olsanız da...   Fiks mönüler var Chez Panisse’in asıl ününü sağlayansa rezervasyon gereken ve hem öğleleri hem de pazarları kapalı olan alt katı. Şimdi eminim pek çoğunuzun hoşuna gitmeyen bir şey söyleyeceğim: Alt katta her gün değisen bir mönü var. Yani bizim sevdiğimiz gibi öğün arasından seçim şansınız yok. Pazartesileri üç öğün, adambaşı fiks fiyat,  60 dolar. Salı-Perşembe dört öğün, 85 dolar.  Cuma-Cumartesi aperatif ve dört öğün, 95 dolar. Mönü bir hafta önceden belli olduğu için eğer beğenmezseniz  24 saat önceden iptal hakkınız var. Bu lokantayı olumsuz eleştirenler Alice Waters için “What she does is shopping not cooking/Onun yaptığı alışveriş etmek, yemek pişirmek değil” diyor. Yani malzeme mükemmel ama pişirme çok basit demek istiyorlar.   Gerçek Akdeniz mutfağı Chez Panisse mutfağında hiç sevmediğim ‘sous vide’ yani  vakumda pişirme makinesi yok. Gastrovac da yok, pacojet de yok. Xantam gum gibi jölelere de yüz vermiyorlar. Malzemeleri dehidrate etmiyorlar. Japon tekniklerini taklit etmiyorlar. Morphing gibi moleküler gastronomi tekniklerini uygulamıyorlar. Bir yafta vermek gerekirse İtalya ve Fransa’da bile zor bulunan gerçek Akdeniz mutfağı burası. Kaliforniya’da bulunan malzemelerin en iyisi ve en sağlıklısıyla Akdeniz mutfağı. Daha salona adım atar atmaz bir yandan Japon ikebana stili çicekler ve ahşap, sıcak dekorasyon ruhunuzu okşarken diğer yandan da taze ekmek, mis gibi zeytinyağı, tarladan o sabah koparılmış roka gibi ot ve salata kokuları midenizi gıdıklıyor.   Mutfak ekibi de iyi Salona size buyur eden yakışıklı Noel, yarı Fransız-yarı İtalyan. Genç yaşına rağmen yıllardır burada çalışıyor ve adeta telepatiyle her müşteriyle ilişki kurabiliyor. Benim çok sevdiğim Robert gibi servis elemanları da kıdemli.  Waters hak yemeyen bir işveren olduğu için onun yanına girenler uzun süre çalışıyor ve ayrılsalar bile ağızlarından Waters’la ilgili hep olumlu şeyler çıkıyor. Mutfakta ekim-mayıs arası bulunan Jean Pierre Moulle, Michelin ne derse desin, Amerika’nın en iyi iki şefinden biri ve dünyanın önde gelen şeflerinden.  Ama bunu pek çok Amerikalı yemek eleştirmeni anlayamıyor. Neden mi Çünkü son derece yalın bir mutfak bu. Fazlası yok ama eksiği de yok. Fanfinfon yok. Gereksiz süsleme, sofistikasyon, abartma, yok. Varsa yoksa yemeklerde ancak en büyük şeflerin yakalayabileceği bir denge, bir derinlik var. Ama ‘kör gözüm parmağına’ tipi bir derinlik değil. Sade oldugu için bazıları basit  sanıyor. Bir Mondrian tablosu gibi bir sadelik bu. Ayrıntıları çok iyi düşünülmüş. Son derece eziyetli bir emek süreci sonucu ortaya çıkan ‘aldatıcı’ bir basitlik. Günde sadece dört yemek piştiği için de mükemmellikten ödün verilmiyor. Her şey taze ve pişer pişmez önünüze geliyor. Ben 10 günlük yılbaşı tatilinde üç kez ziyaret ettim Chez Panisse’i. İsterseniz haftaya da yemeklerden bahsedeyim... Milliyet Cadde/Vedat Milor