Yeşil nesil restoran projesi 39 milyon dolar kazandıracak!

Yeşil Nesil Restoran Hareketi yemeiçme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı getirmeyi hedefliyor. Dünya Tarım Endüstrisi'ne göre üretilen gıdanın üçte biri çöpe gidiyor. Yani 1.5 milyon ton gıda israf edüiyor. Tüketilmeden çöpe giden sebze ve meyvelerin oranı yüzde 30. Bu, 750 müyar dolarlık bir kayıp anlamına geliyor. 

2010 yılında AB ülkelerinde gıda üretimi ve tüketiminin çevresel etkilerdeki payı yüzde 30 oldu. Bu rakamlara karbon emisyonlarını, üretim süreçlerini de eklersek, maliyet çok daha fazla yükseliyor. Dünya genelinde restoranlar ve gıda endüstrisinin yol açtığı atık miktarı çok fazla. Restoranlar, gıda atığı üretme konusunda başı çekiyor. Restorana giren her bir kişi ortalama 1 kilo atık üretiyor. Ve bugün sadece bir restoranın yıllık atık tasarrufu ile 1000 ailenin enerji tüketimini karşılamak mümkün. Sadece Türkiye'de ev dışı gıda atığı 1.3 milyon tona ulaşıyor. Türkiye genelinde yaklaşık 77 bin restoran olduğu belirtiliyor. Bu restoranların 30 bini ise İstanbul'da. WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından, TURYİD ve Beşiktaş Belediyesi işbirliği, Unilever Food Solutions'ın desteğiyle hayata geçirilen Yeşil Nesü Restoran Hareketi de, yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı getirmeyi ve restorancılığa bakış açısını değiştirmeyi hedefliyor. Gıda ve ambalaj atığını azaltmak, sertifikalı ve yerel gıda kullanmak, enerji verimliliğini sağlamak için yola çıkan 'Yeşil Nesil Restoran Hareketi', gelecek nesillere sürdürülebilir bir dünya bırakmayı amaçlıyor. 

Hareket, atık üretiminin yoğun olduğu yeme-içme sektörüne atık miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmek ve enerji verimliliği sağlamak hedefiyle ilk olarak İstanbul'da altı pilot restoranda başladı. Proje kapsamıftda, sürdürülebilir olmayı hedefleyen restoranlar denetlenecek ve kriterleri karşılamaları halinde 'Yeşil Nesil Restoran'olmaya hak kazanacak. 'Yeşil Nesil Restoran' olmaya hak kazanan ilk restoranlar La Mancha, Frankie, Sunset, Fenix, Tom's Kitchen ve Kanyon Kitchenette oldu. 

2015 sonuna kadar 100 Yeşil Nesil Restoran hedefleniyor 

Yeni ve sürdürülebilir restorancılık anlayışını benimseyen restoranlar, WWF-Türkiye tarafından 95 ayrı kriter üzerinden denetlenecek ve sınıflandırılacak. Restoranlar, enerji-su kullanımı, atık yönetimi, kirlilik ve kimyasal azaltımı gibi başlıklar altındaki kriterlere göre yapılacak değerlendirme sonucunda, 1, 2 veya 3 yıldızlı 'Yeşil Nesil Restoran' sertifikası almaya hak kazanacak. Menüde mevsim ürünlerinin kullanılmasından garnitür seçimine, gıda atığından kompost ve enerji üretilmesine kadar uzanan çok kapsamlı uygulamaları olan projeyle restoran müşterilerinde de davranış değişikliği yaratılması hedefleniyor. 2015 sonuna kadar 100 restoranın 'Yeşil Nesil Restoran Hareketi'ne katılımı öngörülüyor. 

Menüde kilometre bilgisi 

Yeni Nesil Restoran Hareketi kapsamında yerel ürünlerin mevsiminde tüketilmesi de büyük önem taşıyor. Sürdürülebilir restoranlar için tedarik zincirinin yakından takip edilmesi gerekiyor. Örneğin TURYİD Başkanı Kaya Demirer'in dediği gibi, İskandinav ülkelerinde menülerde yer alan ürünlerin kaç kilometre içinde üretildiğine dair bilgiler yer alıyor. Demirer, "TURYİD üyesi olan 300 restoranın cirosu 10 milyon dolara ulaşıyor. Bu restoranların 20 milyon ziyaretçisi var ve bu konunun iletişimini üstlenecekler. Ağzımıza giren her lokmada, sürdürülebilir ve sorumluluk sahibi bir restorancılık anlayışına sahip olmamız lazım" diyor. Sürdürülebilir restorancılık konusunu İngiltere'de 12 yıl önce gündeme getiren İngiliz Yeşil Şef Arthur Potts Dawson'un dediği gibi hepimiz iyi gıdayı hakediyoruz. Dawson "Kendi restoranınızı açtığınız zaman, doğal olmak, yeşil olmak kendiliğinden geliyor" diyor. Dawson'un birkaç önerisine kulak vermek gerekirse: "Çiftçilerle ilişki kurun, insanlara yeniden kullanmayı, geri dönüşümü, atığı azaltmayı anlatın, öğretin. Ve her zaman yaptıklarınızla mutlu olun." Son olarak, Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü Aslı Erdoğan'ın verdiği rakamlara dikkat çekerek bitirelim: Restoranların ürettiği atık 39 milyon dolar değerinde. Bu, 3900 kişilik milli geliri çöpe atıyoruz anlamına geliyor. Dolayısıyla Yeşil Nesil Restoran Hareketi'nin tüm restoranlar tarafından desteklenmesi gerçekten büyük önem taşıyor. 

Dünya-Didem Eryar Ünlü