Orkide Pastanesi 2013 sona ermeden bir şube daha açacak!

Gaziantepliler'e pastayı sevdiren Orkide Pastanesi, bugün kentte bulunan 6 şubeyle pastane ve restoran olarak hizmet veriyor. 2013 sona ermeden bir şube daha açmayı planladıklarını anlatan Genel Muüdür Mustafa Özgüler, burada yöresel lezzetler sunacaklarını belirtti. Gaziantep'te Orkide Pastanesi'nin adı baklava şehrine pastayı sevdiren mekan olarak anılıyor. Aslında Orkide Pastanesi'nin kurucusu Demir Özgüler de mesleğe henüz 10 yaşındayken babasının yanında baklavacılığı öğrenerek adım atmış. 

Özgüler'in pastacılıkla olan tanışması ise Ankara'da askerlik yaptığı dönemde başlamış. Askerlik sonrası Gaziantep'e döndükten hemen sonra Yardımseverler Derneği'nin kurduğu Kara Kedi Pastanesi'nde işletmeci olarak sektöre adımını atan Özgüler, 1965'te ise Atatürk Bulvarı'nda Orkide Pastanesi'nin ilk şubesini açmış. O dönemde Antep'te pastanın alışılmamış bir lezzet olsa da Özgüler, vazgeçmemiş ve 1990 yılında Türkiye standartlarının üstünde bir imalathane ve pastane kurarak Gazimuhtar Paşa Bulvarı'nda ikinci şubeyi açmış. Bugün 6 şubeyle Gazianteplilere hizmet veren Orkide Pastanesi'nin başında babalarından bayrağı devralan Mehmet Murat Özgüler ve Mustafa Özgüler bulunuyor. 

Orkide Pastanesi Genel Müdürü Mustafa Özgüler HT Güneyli'nin sorularını yanıtladı: 

¦ Orkide, bugün hangi noktaya ulaştı? 

2000 yılında eski imalathane yetersiz kalınca 3 katlı, 1000 metrekare daha modern bir imalathaneye yaptık. Hala modernize çalışmaları sürüyor, makineleşmeye gidiyoruz. Şu anda 6 şubemiz var ve sadece pastane değil, restoran olarak da hizmet veriyoruz. Restoran işine girmemiz şöyle oldu: 2007 yılında bir fuar için 10 günlüğüne İtalya'ya gittim. 

Fuardaki işimi 2 günde tamamlayınca dolaşmaya başladım. 

Gezerken rastladığım bir restoranın yemeklerini çok sevince, karı-koca mekan sahiplerine "Bir haftalığına yanınızda çalışabilir miyim" dedim. 

Adamın eşi mutfakta tekmiş, en azından yardımcı olurum diye kabul ettiler. Orada İtalyan mutfağının ana noktalarını öğrendim. Sonra bir süre de İstanbul'da farklı mekanlarda EN BUYUK HEDEFİNİ ANLATTI Hedeflediğimiz en önemli şey katkı maddesi kullanmadan üretim yapmak. Son bir yıldır bunun üzerinde çalışıyoruz. Katkı maddelerine gerek yok diyerek sahaflardan 1920- 1930'lı yıllara ait pasta ve yemek kitaplarını topladım. 

O dönemlerde bu işler nasıl yapıldığını öğrenmek istedik. Hatta çalıştım. Gaziantep'e dönünce pastanede salata, et gibi basit lezzetler sunmaya başladık. 

Ardından Fransız bir yemek yazarının davetiyle de 15 günlüğüne Fransa'ya gittim. Fransız ve İtalyan mutfağı eğitimi alacaktım ama benim de onlara katmer ve birkaç Antep yemeği öğretmem gerekiyordu. O güne kadar katmer açmış değildim. Mutfaktaki ustamıza ne kadar sürede katmer açmayı öğrenebileceğimi sorduğumda bana iyi bir katmer ustasının 3-4 yılda yetişeceğini söyledi. Benim o kadar vaktim yoktu. Bir ay boyunca gece gündüz devamlı çalışarak usta olmasam da katmer yapmayı Fransa'daki insanlara gösteri yapabilecek kadar öğrendim. Kültürümüzü, yemeklerimizi tanıttım. Onlardan da yeni lezzetler öğrendim. 

Şu anda pastanemizde sunduğumuz İtalyan mutfağı çok beğeniliyor. 

Şimdi de hedefimizde yeni açacağımız şubede müşterilerimizi yöresel mutfakla buluşturmak var. 

¦ Açacağınız yeni şubeyle ilgili bilgi verir misiniz? 

Gaziantep'te yöresel yemek deyince insanların aklına hep kebap geliyor. Biz de bu algıyı kırmak istiyoruz. Kilis kebabı, yuvarlama gibi ev yemekleri üzerinde yaklaşık bir yıldır bazı kitaplar Arapça'ydı, onları tercüme ettirdik. Modern makinelerle geleneksel yöntemleri birleştirdik. 

Örneğin eski sistemde ayva ya da elma çekirdeğinden jöle yapmaya kalktığınızda bu saatlerinizi alırmış. 

Bugün aynı usulde jöle yaparken modern bir makine kullandığınızda jöleniz yarım saatte hazır oluyor. 

annemle birlikte çalışıyorum. 

Ondan bütün tarifleri aldıktan sonra bunları anlık olarak nasıl hazırlayıp servis edebilirim kısmıyla uğraştım. Çünkü, normalde lokantalarda yemekler sabahtan yapılır, akşama kadar satılır, hatta satılmazsa ertesi güne saklanır. Ben müşteri restorana gelip o yemeği sipariş ettiğinde hazırlayabileceğimiz bir sistem üzerinde çalışıp başarılı oldum. İbrahimli bölgesinde bu ay açmayı planladığımız yeni şubemizde müşterilerimizi yöresel mutfakla da buluşturacağız. Buraya 1,5 milyon doları bulan bir yatırım yaptık. Çok daha modern bir mutfak kurduk, iki toplantı salonu yaptık. Şubemiz 250 kişilik kapasiteye sahip olacak.

Bundan sonrası için hedefimiz ise daha da kurumsallaşarak bölgeye yayılmak. 

¦ En sevilen ürünleriniz hangileri? 

Yaklaşık 3 yıl önce kafamda tıpkı Van kahvaltısı gibi Gaziantep'e özgü bir kahvaltı sunma fikri oluştu. Bunu da başardık, şimdi artık Gaziantep kahvaltısı kültürü oluşturduk. 

Kahvaltımızı tatmak için Van'dan gelen bile var. 

Katmerimiz çok seviliyor, örneğin ABD'de bulunan Sotheby's Müzayede Evi'nde müdürlük yapmış müşterimiz bir hanımefendi var, yılda bir kez katmer yemek için Antep'e gelir. Fıstıklı ürünlerimiz de çok beğeniliyor. 

Fıstıklı krokan ve babamın bulduğu fıstıklı acıbadem çok seviliyor. Eskiden Gaziantep'ten yurtdışına ziyarete ya da fuarlara fıstık ya da fıstık ezmesi götürülürdü. Şimdi fıstıklı acıbadem ve krokan götürülüyor. 

Bu durum bize önemli bir fayda sağladı. Yurtdışında tanınmaya başladık ve bağlantılarımız oluştu. 

Eskiden alfatoksinden dolayı Antep fıstığı riskli görülüyordu, şimdi çok rahat ihraç edilebiliyor. Biz de ürünlerimizde kullandığımız fıstığın alfatoksin içermediğine dair belgeleri aldık. Şu an birkaç firmayla görüşme aşamasındayız.

ET DEĞİL ET AROMASI

 Şu anda yüzde 100 olmasa da katkı kullanımını büyük oranda azalttık. 

Ancak yağlar konusunda tereddütlerimiz var. Tereyağı kullanıyoruz ama ne kadar gerçek bundan emin değiliz. İlerleyen zamanlarda bunların denetimlerle bakanlık nezdinde çözüleceğini düşünüyoruz. Laboratuvar ağımızı genişletebilirsek analizlerle bu sorunu bizde çözebilir, kullandığımız ürünleri kontrol edebiliriz. Hamburger yediğinizi sanıyorsunuz ama içinde et yerine soya ve et araması var. Hal böyle olunca insanlar gerçek etin lezzetini unutuyor, yediğinde şaşırıyor. Bizim de en büyük isteğimiz insanları doğal, gerçek lezzetlerle buluşturmak. 

HaberTürk