Mimar Hakan Kıran Gezi Pastanesi'nde yemek yapıyor!

Proje ve tasarımlarıyla kamuoyunun tanıdığı mimar Hakan Kıran'la bilinmeyen bir yönü üzerine konuşmak için buluştuk. Ünlü mimar, çocukluğundan bu yana yemek ve farklı lezzetlerle ilgileniyor. Yorgunluğunu mutfakta atan Kıran'ın bu ilgisi ona İstanbulluların buluşma noktasına dönüşen ünlü Gezi Pastanesi'ni aldırdı. 22 yıllık mimarlık hayatında yüzlerce yapıya imza atan Kıran, şimdilerde çeşitli yemek ve pastaya imzasını atarak, ürünlerini İstanbulluların beğenisine sunuyor. Mimarlıktaki tasarımı mutfağa taşıyan Kıran'la yemek ve sağlıklı yaşamı konuştuk.  
- Yemek maceranız nasıl başladı
Yemek yapma ve lezzete olan ilgim çocukluğumda başladı. En önemlisi de çocukluğumdan beri bir şey yaratmaktan çok hoşlanıyorum. Mimarlıkta olduğu gibi yaptığınız yemekte de hem estetik, hem sunum güzel olacak. Burada fark lezzetin de olması. Ama küçük yaşlardan beri yemek kitabına bakmam, tarif üzerine bir şey yapmam. Oradan buradan gördüğümle ve de kendimden bir şeyler katarak yaptım. Babamın bir lokantası vardı, orada da çalışırdım. Öğrencilik yıllarında bekar yaşadığımızda evim hep dolu olur, yemek partileri yapardık. Öğrenciliğin yemeği olan kuru fasulye ve pilav yapardım. İstanbullu arkadaşlarımın anneleri arar ya da gelip, 'oğlum biz evde çocuğa bu yemeği yediremiyoruz, nasıl yaptın' diye sorarlardı.
- Yaptığınız yemeğe sevginizi mi katıyorsunuz, klasiktir ya...
Bazı kavramlar çok fazla yapıştırılınca anlamını yitirir, 'sevgi katmak' görüşü de böyle. Ama el vermek diye bir şey var ya, ben ona inanıyorum, 'el lezzeti' diye bir şey var. Aynı tarifle 10 kişiye yemek yaptırın aynı lezzeti alamazsınız.  
- Yemek okullarına gittiniz ya da gurmelerden etkilendiniz mi
Hayır. çocukluğumdan beri ilgim var. Yemek yapmak ya da mutfakta bir şeyler yapmak benim için dinlenme aracı. En büyük hobimdi. Ancak hobim, şimdi işim oldu.

YEMEK YAPARAK DİNLENİYORUM
- Yemek yapmayı sevdiğiniz için mi yoksa para kazanmak için mi Gezi'yi aldınız
Hep böyle hayalim vardı. Ben mimar olarak, Gloria Jean's kafelerin tasarımını yaptım. Gezi Pastanesi'ni sahibi de burayı devretmek istiyordu. Gloria Jean's burada açılacaktı ancak olmadı. Ben bu süreçte, mekanın sahipleriyle tanışmıştım. çok enterasan, bir sene boyunca böyle bir şey yapmak aklıma gelmedi. Sahibini rüyamda gördüm. Bir sabah kalktım ve 'Ben bu işi yapmak istiyorum ve neden burayı alıp bu işi yapmıyorum' dedim. Mekan sahipleriyle çok kişi görüşmüş. Ancak olmamış. Biz ilk görüşte el sıkıştık. Gezi yolculuğumuz 2001 yılının sonunda böyle başladı.
- Bir çay mı içiyorsunuz, gelip mutfağa mı giriyorsunuz Ne sıklıkla buradasınız
İlk zamanlarda mutfağa girdim. Mönüsünden, pastaların kutusuna kadar, her şeyiyle uğraştım. Ekibimiz aile gibi. Buradan başlayanlarla devam ettik. Yurtdışından şeflerle takviye ettik, ekibimizi yurtdışına göndererek katkı sağladık.

EN İYİ çİKOLATA BİZDE
- Böyle bir yere sahip olunca, yemek yapma zevkiniz bitti mi
Hayır zevki de, terapi yönü de bitmedi. Mimar olarak uluslararası projeler nedeniyle, çeşitli ilişkiler kuruyorum. Her gittiğim yerden Gezi'ye bir şeyler getiriyorum. Getirdiğim, bir fikir, ürün,   bir hammadde ya da bir şef olabiliyor.
- Yurtdışında beğendiniz bir ürünü, yemeği burada yaptırıyor musunuz
Evet. Mesela Fransızların ünlü kruvasanını burada yaptık. Fransızlar 'özlüyoruz' diye geliyor. Bilen çok seviyor. Ancak beklediğimiz ilgi olmadı. Yine yurtdışından çikolata kalıp ve çeşitleri getiriyorum. Bazen şefleri gönderiyorum. Ayrıca benim yaptığım ürünler de var. Mesela, sakızlı muhallebi ile cheescake, irmik helvasıyla cheesecake'i birleştirdim. Kendime ne yaptırıyorsam mönüye de koyduruyorum. çünkü gören herkes ondan da bana getirin diyor ve bir anda satışı artıyor. Örneğin benim bir tostum vardır. Kepek ekmekli. İçine dereotu, nane, maydanoz, melisayı ekmeğin arasına peynirle birlikte koyuyorum. Yağ kullandırmıyorum. Ustalarımız onaylayınca mönüye koyduk. Yani bu ürünler parayla da olmuyor. çikolatayı çok ilerlettik. Yıllardan beri çikolata diye yenenlerle, gerçek çikolata arasında çok fark var. Biz çikolatanın tüm hammaddesini yurtdışından getiriyoruz. Formülleri kendimiz ürettik. şžu anda dünyanın neresine giderseniz gidin en iyi markanın, en iyi el yapımıyla rekabet ediyoruz. Tek eksiğimiz daha çok şube açamamak.  
- Yemek mi, pasta mı yapmayı seviyorsunuz
Yemek de, makarna da, pasta da yapmayı seviyorum. Mimarlıktan dolayı en çok 2-3 saat uyurum. Buna rağmen zamanım varsa 2 saatimi mutfağa ayırıyorum. çünkü kafam çok rahatlıyor. Misafirler gelince, çocuklar istediği zaman da mutfağa girerim.
- Bu durumdan en çok eşiniz memnundur herhalde...
Hanım bazen memnun, bazen değil. çünkü biz erkekler mutfağa girince yemek yaparız ama temizliği çok sevmeyiz. Ben mutfaktan çıkarken arkamdan mutfağa girmek gerekiyor. O kısım beni çok cezbetmiyor.  
- En güzel yaptığınız yemekler neler
çok güzel makarna yaparım. Makarnayı da kendim açarım. Sebzeli, tavuklu yemekler yaparım Yaptığım yemeklerin biri, diğerine benzemez. Mesela hamburger yaparız ama sosunu doğaçlama, evde ne varsa onunla yaparım. Hiçbirinin formülü yoktur.
- Mesela değer verdiğiniz misafirler gelecek. Onlara, ne hazırlarsınız
Daha çok deniz ürünü olabilir. Balık yaparım ama ızgara değil. Fırında soslu bir balık. Beraberinde de, evde ne varsa onlarla hazırladığım yanlar olabilir.

Mimarlık da yemek de kültürümüzü yansıtıyor
- Mimarlık ve yemek yapmanın ortak noktası var mı
Mimariyle yemeğin en kesiştiği yer, kültürün değişik yansımaları. Biri taş olarak, diğeri de lezzet ve süsleme olarak yansıyor. İkisinde de çok fazla kültür mozaiği var. Mimarlık üç boyutlu bir tasarım. Tasarımda eksik olan tat ve koku. Yemekle bunu tamamlıyorum. Yemek, bana göre insan hayatındaki en önemli iletişim aracı. Sadece doymak değil, tamamen sosyalleşmedir. Prensibim ikisinde de tatmin olmak. Öncelikle kendim tatmin olacağım. Amaç, ticari değil.
- Her yerde yemek yer misiniz
Hayır, yemem. Temizliğe dikkat ederim. Kesinlikle yarı pişmiş, önceden hazırlanmış ürün yemem. Mikrodalga fırına koyulup, önünüze getiriliyor. Bunu asla tercih etmem. Vitamini kalmaz ki. Bana göre en kıymetli yanımız sağlımız daha sonra da geleneksel yemek kültürümüz
- En sevdiğiniz yemek nedir
Ben daha çok salata yiyorum.
- Sağlıklı beslenme için neler yapıyorsunuz
Yağlı yemem. şžeker kullanmam. Ekmeğin, makarnanın kepeklisini tercih ederim. Yeşil çay içerim. Akşam yemeklerinde kırmızı et yemem. Yersem pazar yemeğinde, saat 17:00'yi geçmeyecek şekilde olur. Kahvaltıda domates, yağsız peynir, bol maydanoz, ızgara sebze tercih ederim. Badem, ceviz, hakiki bal kullanırım. Akşam yemeğinde saat 19:30'u geçirmemeye çalışırım.  
- Peki, spor yapıyor musunuz
Evet yapıyorum. Zaten çok kalori almamaya çalışıyorum. Genelde her sabah yürürüm. Ormanda bir saat yürüyorum. Gazeteci Eyüp Can'la yürüyoruz. Ancak Genel Yayın Yönetmeni olunca işi biraz ağırlaştı. Yürüyüşümüz aynı sıklıkla gerçekleşemiyor.
NEBAHAT KOç/Akşam